コントラクトフードサービスとは|業界&主要企業まとめ

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【事業内容】どんなビジネスなのか?

コントラクトフードサービスという名称を聞き慣れない方も多いかもしれないが、簡単に言えば「給食を専門に運営する」サービスのことだ。学校や病院では直営でスタッフを組織して提供をしている場合もあるが、それを運営から献立作成、調理まで丸っとお任せできるのがコントラクトフード会社というわけだ。委託する会社との契約〈=コントラクト〉に基づいているため、このように呼ばれている。

メニュー作成から食材調達、調理など、栄養士・調理師の配置も含めて食事サービス全体をトータルコーディネートして提供することで、クライアントとなる法人にとっては運営の手間を削減しながら、利用する人にとってはクオリティの高い食事を提供できるのがメリットだ。

安全と健康と美味しさを両立

食に対する要望やニーズは、クライアントの業種や環境によって千差万別だ。「高齢化に対応した食事を提供したい」「衛生環境を充実しながら料理もレベルアップしたい」「社員のモチベーションが上がるような食事提供がしたい」etc…。

コントラクトフード企業は、そうした顧客のニーズを把握した上で、メニューを始め、食堂の内装や運営方法に至るまで、それぞれの理想の食事サービスを設計していく。

単なる食事提供にとどまらず、健康や食育といった付加価値も提供し、安全と健康と美味しさを両立する。それがコントラクトフードサービスの醍醐味だ。

保育園
小さな子どもの食事には苦手な食べ物が克服できるなど”一生の味”の土台を作るという意味でとても重要だ。また、アレルギーなどにも対応していく個別対応が必要。

小中学校・高校・大学
学校給食にまず求められるのは衛生と安心。衛生事故などが起こらない徹底した管理が求められる。また、大量調理ながらも出来立てを感じられたり、食の楽しみを感じるメニューで成長期の食生活を支えている。

企業・官公庁(社員食堂)
働く人にとって、食事の時間はひとときの貴重な休息時間。そのため、おいしさだけでなく、オリジナルレシピや旬・流行を取り入れたメニューなどで選ぶ楽しみを感じる工夫もされている。

病院
病院の食事は疾患によって摂取制限があったりと献立作成には高い専門性が必要になる。また、「養生の食」という役割以上に、見栄えの良さや季節感を感じられるメニューで食事の時間を楽しめるようにしている。

老人ホーム
老人ホームでは、飲み込みや咀嚼が難しい人のためにやわらかくしたり、安全な食事づくりが重要。人生の”最後の食事”になるという側面も持ち、食のもつ役割は大きい。

寮・研修所
アスリートが滞在する寮や施設、国内外のスポーツイベントなど。オリンピックの選手村などでの食事もコントラクトフードサービスである。身体づくりを支える栄養価の高い食事の提供はもちろんのこと、徹底した安全衛生も要求される。

【社会価値】世の中でどう役立っているか?

365日の日常の食を支える「給食」

給食というサービスの一番の特徴は、「同じ人が毎日食べる食事」であるということ。つまり、食べる人の生活や健康に直結する食事であることだ。たまの外食を楽しむレストランとも、一級品の食材で職人が作る専門店とも、その食事はすこし異なる。なんでもない日の食事を安心安全に、栄養たっぷりに、時には季節を感じて楽しめる。しかも街中で食べるよりもずっと安く。

「食べることは、生きること/その言葉の意味を、こんなにも実感できる仕事はない。」というキャッチをある会社のWEBサイトで見かけたが、まさにそれだ。

年代・状況・ニーズに合わせた食

「給食」の提供できる領域は幅広く、保育園・学校・企業・病院・介護福祉施設・スポーツ施設など多様な場所にその活躍シーンはある。

医療や福祉の現場での食事には健康状態の向上・維持のため食事にはとても重要な意味があるし、幼児や子どもの食事にはその後の成長や食嗜好にも影響するため「食育」の観点が欠かせない。子どもから高齢者まで、あらゆるライフステージの暮らしを食事によって支えているのだ。

季節や文化を感じ、食の楽しみを知る

ライフスタイルの変化によって、食事に対する価値観もまた多様化している。ヘルシーを求める人、お腹いっぱい食べたい人、多国籍な料理が好きな人、糖質制限やヴィーガンなど。より“パーソナライズされた食“が求められていると言える。

そんな中、給食でもマグロの解体ショーやそば打ちといった食を楽しむイベントが企画されていたり、食べる人が栄養管理できるようなサポートを始め、さまざまな選択肢が選べるように日々進化している。

【仕事内容】おもな職種と働く魅力

総合職(営業・マネージャー)

コントラクトフードサービスの業界では、栄養士と調理師の仕事以外をすべて総合職が担うという構図になっていることが多い。大きく分けると、クライアントとなる病院や企業などへ提案・交渉を行う「営業」と、顧客から任されて運営を行う食堂(事業所)のマネジメントを行う「スーパーバイザー」がコアの業務。その後キャリアが進むと、人事や総務、広報といったバックオフィスの職種へのステップを想定している会社が多いようだ。

顧客開拓・企画提案
新規提案の場合は、新しく食堂を作りたい、あるいは現在の運営をリニューアルしたいと考えている顧客に対して課題やコストをヒアリング。それぞれの顧客が求める”給食”の運営プランや提供メニュー、収支構造などをプラン提案する。委託を任された後も、定期的に会議を行いながらより良い運営のためのアイデアや斬新な企画提案を絶えずしていく。

食堂設計・運営オペレーション
ハード面のプランニングも総合職が担う。メニューに応じた厨房空間、設備や備品の配置、人の動線などを設計。また、食器の選定、オートレジなど精算システムの導入計画、最適なスタッフの配置や教育計画といったソフト面の設計も行う。効率の良さだけでなく衛生面や品質面も考慮して、利用者もスタッフも両者が快適な空間を作り上げていく。

事業所のマネジメント 
材料費を始め、パートのシフト管理などコストに関する管理を一手に担い、いかに収益を向上していくかを考える。また、受託している食堂を定期的に訪れ、運営上の問題はないか、チームに問題は生じていないかなど現場ともコミュニケーションを取ることも重要なミッション。採算管理から、スタッフたちの人事労務まで目を配り、まさに1つの店の経営を行う役割だ。

栄養士

栄養士の仕事は、必要な栄養計算をもとにメニューを考案することが大きなミッション。そのほかにも、盛り付けの指示や食材の発注、ホールのある食堂ならサンプルやメニュー表づくりも担当する。食のコーディネーターとして、食堂の運営を支える存在が栄養士だ。

コストや調理工程も考えた献立
栄養士は栄養バランスと美味しさを両立しながら日々の献立を作成していくが、食堂全体でのバランスや、時間内にすべての調理を終えられるメニューになっているのか、そして食材費との兼ね合いも考える必要がある。そのため、多くの会社では配属初期に調理補助から業務をまかせることが多い。調理法や調理器具などの知識・経験は献立作成に不可欠だ。

季節・旬・地域に合わせた新メニュー
例えば、クリスマスや七夕などの季節行事には特別なメニューを考えたり、その時の旬の食材を味わえるようなメニューを考えるのも栄養士の役割。また、最近では地産地消を意識した食材選びや、その地域ならではのレシビなども意識して取り入れているようだ。食事を楽しんでもらうには、メニューのバリエーションも大切な要素だ。

調理師

調理師は栄養士と協力して毎食の調理から提供を担う存在だ。メニューを決めるのは基本は栄養士だが、調理をする立場からメニュー提案も行う。調理や食材に対する専門的知識と高い技術で、毎日の食を作り上げるプロフェッショナルである。

大量調理・集団調理
施設にもよるが、給食における調理の一番の特徴は”大量調理”であること。多い所では1,000食以上を一度の提供で行う。このクラスになってくると、通常の調理概念は通用せず、使う食材も調味料も桁違い。調理器具も特殊なものを使う。当然1人では決して回せないため、チームで連携することが必須の職場だ。

作業工程の組み立て・仕切り
たくさんのスタッフがいる給食の現場においては、当日の段取りを考えて現場を取り仕切ることも重要な仕事だ。例えば一言で400食といっても、その全てが同じメニューではない。社員食堂が学食ならバリエーションが、病院や老人ホームならそれぞれの病状や体調に合わせた調理法が必要となる。その全てを時間内で効率よく調理するための全体采配を行う。

調理技術でより美味しく
栄養士が考案したメニューで材料は決まっても、その調理手段…切り方や下処理、あるいは味付けのタイミングで美味しさはガラッと変わる。現場によっては、塩分や食材などの制限がある中で、どれだけ美味しく食べてもらえるか。調理によって食べる人がより食事を楽しめるための工夫をすることが調理師の腕の見せ所だ。

コントラクトフードサービスの主要6社

日清医療食品株式会社

従業員数:48,220名
設立:1972年
上場区分:非上場
本社:東京都千代田区丸の内2-7-3 東京ビルディング20階
採用サイト:https://www.nifs.co.jp/recruit_sougou/fresh/

エームサービス株式会社

従業員数:44,138名
設立:1976年
上場区分:非上場
本社:東京都港区赤坂2丁目23番1号 アークヒルズフロントタワー
採用サイト:https://www.aimservices.co.jp/recruit/sougou/

株式会社グリーンハウス

従業員数:36,339名
設立:1959年
上場区分:非上場
本社:東京都新宿区西新宿3丁目20番2号 東京オペラシティタワー17 階
採用サイト:https://www.greenhouse.co.jp/recruit/students/

株式会社LEOC

従業員数:21,525名
設立:1983年
上場区分:非上場
本社:東京都千代田区大手町1丁目1番3号大手センタービル16階
採用サイト:https://www.leoc-j.com/careers/

株式会社魚国総本社

従業員数:17,862名
創業:1914年(創業)
上場区分:非上場
本社:大阪市西淀川区竹島4-1-28
採用サイト:http://www.uokuni-s.co.jp/recruit/

一冨士フードサービス株式会社

従業員数:16,591名
創業:1901年
上場区分:非上場
本社:大阪府大阪市北区梅田3-3-20 明治安田生命大阪梅田ビル26階
採用サイト:https://www.ifsco-group.com/recruit/index.html

この記事は文中に記載した企業のWEBサイトを参考に編集しています。事業領域や職種は各企業ごとに違いがあり、働き方もそれぞれ個性がありますので詳しくは各企業の情報を確認してください。
※記事の内容は執筆当時(2021年10月)のものです。

この記事の執筆者
みじん

1992年生まれ。死ぬまでにあらゆる仕事を知りたいと思っている職業マニア。

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